吃点病菌又如何
吃点病菌又如何？实话说，过去吃过，现在再也不敢了。小时候，有不讲卫生的人说，“不干不净，吃了没病”。当然错误！不过顶多也就是拉稀跑肚罢了。现在卫 生条件好了许多，卫生习惯， 乃至“洁癖”都培养了不少。人在细菌面前，反而益发脆弱了，弄不好就是生命悠关的病例。为什么？专家说，由于细菌对环境压迫的强大的适应和反抗能力，原来就坏的，变得更危险了；一些过去无害的种类，也变成致病的了。听说得最多的是“沙门氏杆菌”和“大肠杆菌”。英国不大吧，每年由这两种东西致病的人数达四百万！全世界 每 年 大 约 有 一 千 七 百 万 人 死 于 有 毒 的病 菌 所 引 发 的 各 种 疾 病 ， 比 由 于 癌 病 而 死 亡 的 人 数 还 要多 三 倍。
沙 门 氏 杆 菌 (Salmonella)，就是 引 发 斑 疹 伤 寒 (typhoid fever)的那个
东西，不仅没有被消灭，却随着现代化养鸡场的发达，日见其繁荣。所以一个忠告是，严肃对待烹调前的鸡肉。在冰箱里一定别沾别的食物；砧板千万要及时清洗。大肠杆菌(Escherichia Coli 0157)喜欢跟牛肉在一起。这东西这些年上电视也忒多。刚出国时跟老板出差，路上吃McDonard, 老板就很认真地告诫我要慎吃汉堡包。弄的我颇悻悻然。好比后来说的“我们刚喝上蜜， 你们又开始尿糖咧！”
民以食为天哪。食品卫生和安全时刻牵着千万科学家和工程师的心。上个世纪五、六十年代，冶金学和材料工程奉献了成功的食品罐头技术；生物化学完善了低pH 值食品保鲜工艺(就是腌黄瓜， 嘿嘿！)；远红外科学造就了食品脱水行业(脱水青菜、方便面之类)。但是-------，民心在坏下去。消费者对食品的“新鲜度”提出了很多要求， 迫使食品商放弃上述种种，转而追求比较“软性”的保藏法。比如， (1)速冻， 急剧降温至5摄氏度以下；(2)控制气氛密封包装； (3)防腐包装，无菌室操作；(4)天然防氧化剂和抑菌剂；(5)湿度控制技术等等。这些对人们与细菌的对抗提出了许多新的课题。例如速冻食品，如果处理前就不干净，细菌只是冷得暂时睡一会儿，如果后来烹调加热再不彻底，人就容易把生猛细菌一起吃进了。这点就不比高温处理的罐头食品安全。其它，如很多非细菌性的食品安全问题，诸如杀虫剂、重离子、有毒植物及蕈类， 乃至转基因等，也都是摆在科学家面前的重要课题。
据说，这个行当里的最前沿的还是对细菌的实时实地观测的问题， 因为食品卫生的主要问题仍然在致病细菌。物理学的最新奉献是环境扫瞄电镜(Environmental Scanning Electron Microscopy, ESEM)。就象在望远镜里看见了敌人的活动一样。这活儿不简单。左邻在日本研究的时候，见过一台给稀泥巴样品照射的X光晶体衍射仪，跟ESEM有异曲同工之妙。另外，原子力显微镜(Atomic Force Microscopy, AFM)也有用来看细菌繁殖的。这些都为食品病理的研究打开了新的窗口。纳米材料也在进入这个领域。有个朋友在汉口教书，研究把纳米的二氧化钛粉末铺到瓷砖上。纳米的二氧化钛见光生出电子空穴对。在纳米二氧化钛的表面与空气和水生成各种活性的氧化基 ，象乙肝抗原，O-157什么的碰上就被整死了。将来，家家厨房镶上这种纳米瓷砖，应该是个大好事。
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